調味料「ニョク・チャム」1-1発酵通信inベトナムvol23(2025年03月31日 12時30分) 発酵風呂 haccola(ハッコラ)神楽坂本店

Q:ニョク・チャムとはどんな調味料なのですか?
A:魚醤(ニョク・マム)ベースと、大豆ベースと2種類ある、ベトナム料理には欠かせない調味料です
ベトナムでは料理に合わせられる調味料は、液体か半液体(ドロッとしてもの)で、風味や香りを加えるために用います。ベトナム料理には欠かせません。
調味料は「ニョク・チャム(万能つけたれ)」と「ニョム・マム(魚醤)」に分けられます。ニョク・チャムは、さらに2種類に分けることができます。

■魚ベースのニョク・チャム:ニョク・マム(魚醤)を使ったニョク・チャム
ニョク・チャムのうち、魚ベースのものは、「ニョク・マム(魚醤)」を水で薄めたものに、酢またはレモン汁、砂糖、唐辛子、ニンニクなどを混ぜたもの。地域によって加えるものは異なり、さまざまな種類があります。

大豆ベースのニョク・チャム:「トゥオン(甘味噌)」、「シザウ(たまり醤油)」
大豆ベースものには、「トゥオン(またはトゥオン・バク、トゥオン・バン)」や「シザウ」があります。トゥオンは日本で言うなら「甘味噌」で、シザウは「たまり醤油」のようなものです。
トゥオンは、昔から親しまれてきた伝統的な調味料で、お米、大豆、コーンやピーナツを発酵させたものです。シザウは、中華料理の影響を受けて広まりました。