「健康も美味しいも諦めない!“うまみ”の科学」(2022年12月16日 19時06分) Re.Ra.Ku 御成門駅前店

こんにちはRe.Ra.Ku御成門駅前店です。
人間の舌には味覚があり、塩味・甘味・酸味・苦味(・辛味)+うまみを感じますが、
日本人は特にこの“うまみ”を感じる力が優れているのを知っていますか?
和食に出汁がよく使われていること、味覚が発達する幼少期からうまみを感じる食事をしているためと考えられています。
皆さんは健康に気遣う食事をする場合どのようなものを制限するでしょうか?
塩分・糖分・脂肪分…様々あると思いますが、食事量を減らしたり食べないという健康法
は生理学から言っても逆効果です。そこで今回はうまみを科学的に理解し、さらに相乗効
果を活かした出汁の取り方、そして日本のスープである「絶品!つみれ汁」のレシピをご
紹介します。

うまみの相乗効果
日本料理では昆布とカツオで、中華では鶏ガラと長ネギ、洋風では牛すね肉とタマネギと
いったように、世界中の「出汁」は単一の素材もさることながら、複数の素材から出汁を
とり、これを混ぜ合わせて利用するレシピがたくさんあります。
このように複数の素材から出汁をとると、うま味が強く感じられるようになります。これ
を「うま味の相乗効果」といいます。
アミノ酸系のグルタミン酸と、核酸系のイノシン酸やグアニル酸とを混ぜ合わせると、う
ま味が強化されます。たとえば、グルタミン酸とイノシン酸を1:1の割合で配合すると、
うま味はグルタミン酸単独の場合に比べて、7.5倍に増強されます。グルタミン酸とグアニ
ル酸の場合には、なんと約30倍にも跳ね上がります。和洋中の出汁ではこの法則が自然と
活かされています。

1、和出汁の相乗効果
昆布「グルタミン酸」+かつおぶし「イノシン酸」=7.5倍
昆布「グルタミン酸」+干しシイタケ「グアニル酸」=30倍
2、洋風出汁の相乗効果
ブイヨンやフォンは、玉ねぎやセロリ、人参「グルタミン酸」+牛や豚、鶏「イノシン酸」
3、中華出汁の相乗効果
長ネギ・生姜「グルタミン酸」+鶏や・帆立貝柱「イノシン酸」

日本の健康スープ「つみれ汁」
日本の汁物は沢山ありますが、中でも江戸時代からあるつみれ汁は新鮮な魚のうまみと栄
養を余すところなく摂れるのでとても健康に良い一品です。EPA・DHA・カルシウムが特
に豊富なので、血圧や中性脂肪を下げる効果が期待できます。是非上述のお出汁で作って
みて下さい!