魚を美味しく食べるための心得(2024年04月10日 12時49分) B-Ideal Project市ヶ谷

皆さんこんにちは、市ヶ谷のパーソナルトレーニングジムB-Ideal Project 市ヶ谷のトレーナー村岡です!
前回の記事はもう読んでいただけたでしょうか? まだの人はぜひ確認しに行ってみて下さい^^
今回は前回に続いて「魚」についてお話ししていきたいと思います

筋肉中にはATP(アデノシン三リン酸)という筋肉を動かす上で必要な物質が存在します。
このATPが分解されると旨味成分のイノシン酸になり、ATPが多ければ多いほど旨味成分も多く生産されます♪
ATPの分解過程の進行速度は魚種、漁獲法、締め方、温度などによって大きく異なります。
魚を悶死させると締めた時点で筋肉中のATPがすでに減少しているため、pH低下や硬直から解硬に至る過程が急速に進んで鮮度が早く低下してしまいます。
延髄に包丁を立てて即殺する「活け締め」を行うと、鮮度や食味の低下を最小限に抑えることができるので、美味しく食べる秘訣と言えますね

魚の種類
ではざっくりと、日本で良く食べられる魚の紹介をしていきたいと思います!
■アジ
アジは種類が多いが、単に「アジ」というと普通は「マアジ」を指します。
サイズ別で名前の呼び方が変わります。

■マグロ
マグロは世界中の暖海域を大回遊する大型の赤身魚である。
クロマグロ、キハダ、ミナミマグロ、メバチマグロ、ビンナガなどの種類があるが、クロマグロが最も高級品である。日本のマグロ消費量は世界最高水準である。
成分は種類や部位によって異なるが、「とろ」は約25%の脂質を含みEPAやDHAが豊富である。ミオグロビンを大量に含むため、肉色は赤く、鉄を多く含み、たんぱく質含量も多い。

■サンマ
外洋を回遊する魚であるが、秋の産卵期には沿岸に戻る。漁獲量の多い安価な魚で、冷凍品や塩干などに多く加工され年間を通して供給され、新物の生サンマは秋を告げる食材である。
10～12月に三陸海岸から房総半島の沿岸で獲れるものは脂がのって美味である。旬の時期とその姿から「秋刀魚」とも書く。

■タイ
タイは沿岸性の白身魚で、春から夏が旬である。春先のタイは産卵期前で脂がのって色もよく「桜鯛」とよばれる。天然物は高級品であるが、養殖物は年間を通して安定供給されている。
死後のイノシン酸(うま味)の分解が比較的遅く、長く、氷蔵しても食味の低下が少ないので「腐っても鯛」といわれます。マダイは姿形や紅色の体色が美しく、味もよく、また日本では名前が「めでたい」に通じることから祝儀魚とされています。

■サケ、マス
サケとマスはどちらもサケ科に属し区分が不明確であるが、河川源流で産卵・孵化したあと、海へ下って大型化するものをサケ、淡水域に棲む小型のものをマスとして区別することが一般的です。
筋肉中の赤い色素はカロテノイド色素のアスタキサンチンで、アスタキサンチンは加熱しても褐色化しません。
ミオグロビンは微量しか含まれず白身魚に近い特性をもちますが、脂質や脂溶性ビタミンは赤身魚と同等に含み、赤身魚と白身魚の中間的な魚と言えます。

■カツオ
暖海性の中型の赤身魚で、日本の太平洋沿岸に回遊してくるカツオは、夏に黒潮(暖流)と親潮(寒流)がぶつかる三陸海岸沖まで北上し、秋に親潮の勢力が強くなると南下します。
南下するカツオは「もどり鰹」とよばれ、海水温が低いため脂がのり、北上時とは異なる食味となる。「もどり鰹」は、適度に脂が落ち香ばしさのつく「たたき」に適しています。

■サバ
マサバとゴマサバがありますが、サバといえば通常マサバを指します。
マサバの方が美味とされますが、マサバの味が落ちる夏場はゴマサバの方がおいしいと言われます。
肉質の柔らかい赤身魚で、血合い肉が多いです。
サバは脂質の含量が多く、IPA(EPA)やDHA、ビタミンを豊富に含みます。
内臓中の消化酵素が強力で死後に組織を分解し、細菌も繁殖しやすく、鮮度低下の早い魚なので、お刺身よりも〆さばが良く食べられますね!
魚肉に含まれるヒスチジン(アミノ酸の一つ)は無害な物質ですが、細菌の作用でヒスタミンに変化するとアレルギー様食中毒の原因となることがあります。
サバにはヒスチジンが多く含まれているため、外見が新鮮そうに見えても実際には腐り始めの変化が生じていることがあり、ことわざで「鯖の生き腐れ」といわれる由縁です。

■ブリ
大型の回遊魚で、冬には日本海沿岸を南下します。
産卵のために南下する親魚は脂がのっておいしく「寒ブリ」と称され、関西の正月には欠かせない魚です。成長につれて呼び名の変わる「出世魚」で、祝儀魚とされています。
ブリは養殖物がたくさん供給されていて「ハマチ」といえば、関西における30～40cmのブリの呼び方ですが、近年市場では天然物と区別して、養殖物を「ハマチ」と称しています。

こんなところですかね