東洋医学的に酸味は、肝、胆、目、筋肉、神経に良いとされ、体を引き締める働きがあります。
酸っぱいものを食べた時に口がすぼんでしまうことからも収れん作用(真ん中に集める)があります。
酸味は血流や新陳代謝を促し、動脈の硬化や梗塞を予防する効果が期待できます。
運動などで筋肉を使ったあとは、酢酸やクエン酸が疲労回復を助け、取りすぎると胃に負担がかかりますから、寿司のようにたくさん酢を使う時には、砂糖(甘味)と塩(鹹味)で調和しているんです。
調味料としてのはたらきには、塩味を引き立たせたり、食材に浸透させやすくしたりする(塩の量を減らせます)
また、食材の香りを引き立たせ、殺菌力があるので、ピクルスや酢漬けのように長期保存ができます。
他に灰汁を抜いたり、変色を防いだり、最近はお掃除用の商品も出ています。
東洋医学でいう五味(酸味、苦味甘味、辛味、塩辛い)は、それぞれの役割があり、今回は酸味でした!
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